Vous avez entendu parler du bacalao mais vous ne savez pas exactement ce que c’est ? Vous cherchez à comprendre l’origine de ce plat et surtout, comment le préparer à la maison ? Vous voulez une recette simple pour ne pas vous rater ?
Cet article vous guide. On va voir ensemble ce qu’est le bacalao, d’où il vient et comment le cuisiner. Vous trouverez ici la recette traditionnelle de ce plat à base de morue salée, expliquée simplement pour que vous puissiez la réussir.
Qu’est-ce que le bacalao exactement ?
Le mot « bacalao » veut simplement dire « morue » en espagnol et en portugais. Mais quand on parle du plat, le bacalao est un ragoût préparé à base de morue séchée et salée. C’est un plat très populaire dans plusieurs pays du sud de l’Europe, notamment au Portugal, en Espagne, mais aussi en Norvège.
L’ingrédient principal est donc la morue, mais pas n’importe laquelle. On utilise de la morue qui a été salée puis séchée pour la conservation. Ce processus change son goût et sa texture. Avant de la cuisiner, il faut la dessaler en la faisant tremper dans l’eau pendant un ou deux jours. C’est l’étape la plus importante.
Le plat en lui-même est un mélange simple et savoureux. Les ingrédients de base sont presque toujours les mêmes :
- De la morue dessalée
- Des pommes de terre en rondelles
- Des oignons émincés
- Des tomates (concassées ou en sauce)
- De l’huile d’olive en bonne quantité
- De l’ail et des aromates comme le laurier
On superpose ces ingrédients dans une grande cocotte et on laisse mijoter doucement. Le résultat est un plat complet, riche en goût, où la saveur du poisson se mélange à la douceur des légumes. La texture de la morue devient fondante après la longue cuisson.
La Recette Authentique et Facile du Bacalao
Les ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 kg de morue séchée et salée (de préférence des morceaux épais)
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 kg d’oignons jaunes
- 3 boîtes de tomates concassées (environ 1,2 kg)
- 4 à 6 gousses d’ail
- 2 piments rouges frais, épépinés (facultatif, selon votre goût)
- 30 olives noires dénoyautées
- 300 ml d’huile d’olive extra vierge
- 4 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil frais haché
- Poivre noir du moulin (le sel est rarement nécessaire à cause de la morue)
Le temps de préparation est d’environ 30 minutes, mais il faut ajouter 24 à 48 heures pour le dessalage. Le temps de cuisson est d’environ 1 heure.
La préparation étape par étape
- Le dessalage de la morue (l’étape cruciale) : Mettez les morceaux de morue dans un grand volume d’eau froide. Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, jusqu’à 48 heures pour les morceaux les plus épais. Changez l’eau toutes les 8 à 12 heures. C’est indispensable pour enlever l’excès de sel.
- Préparation des légumes : Pendant que la morue se dessale, préparez vos légumes. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Pelez et émincez finement les oignons. Hachez les gousses d’ail. Si vous utilisez des piments, coupez-les en fines lamelles.
- Le montage dans le faitout : Prenez une grande cocotte ou un faitout. Versez un bon filet d’huile d’olive au fond. Commencez par une couche d’oignons émincés, puis une couche de pommes de terre. Déposez ensuite quelques morceaux de morue dessalée et égouttée. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de légumes.
- L’ajout des liquides et aromates : Versez les boîtes de tomates concassées sur le dessus. Ajoutez l’ail haché, les piments, les feuilles de laurier et les olives noires. Arrosez généreusement avec le reste de l’huile d’olive. Poivrez, mais ne salez surtout pas à ce stade.
- La cuisson lente : Couvrez la cocotte et mettez-la sur feu moyen. Dès que le liquide commence à frémir, baissez le feu au minimum. Laissez mijoter très doucement pendant environ 1 heure. Le plat ne doit jamais bouillir fort. Secouez la cocotte de temps en temps pour éviter que ça n’attache, mais ne mélangez pas pour ne pas casser le poisson et les pommes de terre.
- La finition : Après une heure, piquez une pomme de terre avec un couteau pour vérifier la cuisson. Elle doit être tendre. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si besoin (un peu de sel, mais c’est rare). Juste avant de servir, parsemez généreusement de persil frais haché.
Nos 3 Conseils pour un Bacalao Inratable
Pour être sûr que votre plat soit parfait, il y a trois points à ne pas oublier. Ils font toute la différence entre un bon bacalao et un bacalao juste correct.
1. Le choix de la morue
Tout part du poisson. Essayez de choisir des morceaux de morue de qualité, plutôt épais et bien blancs. Les parties nobles du poisson, comme le dos, sont idéales car elles se tiennent mieux à la cuisson et sont plus charnues. Une bonne morue salée est la base d’un plat réussi.
2. La patience du dessalage
On ne le répétera jamais assez : ne négligez pas le dessalage. Un bacalao trop salé est immangeable. Le temps de trempage dépend de l’épaisseur des morceaux. Pour être sûr, vous pouvez goûter un tout petit morceau cru après 24 heures. S’il est encore très salé, continuez le processus et changez l’eau une fois de plus.
3. Une cuisson douce et longue
Le secret du bacalao, c’est la cuisson douce. Le plat doit mijoter, pas bouillir. Une cuisson trop agressive va défaire la morue en miettes et transformer les pommes de terre en purée. Une cuisson lente permet aux saveurs de se mélanger et au poisson de confire doucement dans l’huile d’olive et la sauce tomate.
Origine et histoire : le voyage de la morue salée
L’histoire du bacalao est liée à celle des grandes explorations maritimes. Dès le Moyen-Âge, les pêcheurs basques, puis portugais et norvégiens, partaient pour de longs mois pêcher la morue dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, notamment près de Terre-Neuve.
Pour conserver le poisson pendant ces longs voyages, ils utilisaient une méthode de conservation simple et efficace : le salage et le séchage. Le poisson, une fois vidé et nettoyé, était couvert de sel puis mis à sécher à l’air libre. Il devenait très dur et pouvait se conserver pendant des mois, voire des années.
Ce poisson de « conservation » est rapidement devenu un aliment de base dans toute l’Europe, surtout dans les pays catholiques où la consommation de viande était interdite pendant le Carême. La morue salée était facile à transporter et abordable.
Avec le temps, ce qui était un aliment de nécessité est devenu un ingrédient central de plats traditionnels. Chaque pays a développé sa propre recette. En Espagne et au Portugal, la tradition du bacalao est très forte, notamment pendant les fêtes comme Noël ou Pâques.
Questions fréquentes sur le Bacalao (FAQ)
Comment savoir si la morue est assez dessalée ?
La meilleure méthode est de goûter un tout petit morceau cru. Après 24 ou 36 heures de trempage, prélevez une petite lamelle et mâchez-la. Le goût doit être salé, mais de façon agréable, pas agressive. Si votre bouche est en feu, il faut continuer le dessalage.
Par quoi remplacer la morue salée ?
La recette traditionnelle utilise de la morue salée. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la morue fraîche, mais le plat n’aura pas le même profil de saveur. Dans ce cas, ajoutez le poisson seulement 15-20 minutes avant la fin de la cuisson et salez votre plat dès le début.
Quel accompagnement servir avec le bacalao ?
Le bacalao est un plat complet avec les pommes de terre. Le meilleur accompagnement est tout simplement du bon pain de campagne pour saucer la délicieuse sauce à l’huile d’olive et à la tomate. Un vin blanc sec ou un vin rouge léger du Portugal ou d’Espagne est parfait pour l’accompagner.
Combien de temps se conserve le bacalao une fois préparé ?
Le bacalao se conserve très bien. Vous pouvez le garder 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il est même souvent meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de bien se mélanger.
