đšâđł Moyen đ„ 4 pers. đ° CoĂ»t moyen đ„ 620 kcal
Le jarret de veau mijotĂ© est l’incarnation mĂȘme du plat rĂ©confortant. Imaginez une viande si tendre qu’elle se dĂ©tache de l’os Ă la simple pression d’une fourchette, baignant dans une sauce onctueuse et riche en arĂŽmes de lĂ©gumes et de vin blanc. InspirĂ©e des classiques de la cuisine italienne comme l’Osso Buco, cette recette transforme une piĂšce de viande humble en un vĂ©ritable festin. C’est le plat idĂ©al pour un repas dominical en famille ou pour recevoir des amis sans passer toute la soirĂ©e en cuisine. La longue cuisson douce fait tout le travail, dĂ©veloppant des saveurs profondes et complexes qui embaumeront votre maison. PrĂ©parez-vous Ă un moment de pure gourmandise, oĂč chaque bouchĂ©e est une promesse de chaleur et de convivialitĂ©.
Ingrédients 4 pers.
- 4 tranches de jarret de veau (avec os)
- 50 g de farine
- 2 c. Ă soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 150 ml de vin blanc sec
- 400 g de tomates concassées en conserve
- 250 ml de bouillon de veau (ou de volaille)
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
Ătape 1 : PrĂ©paration de la viande
Sortez les jarrets de veau du rĂ©frigĂ©rateur 30 minutes avant de commencer. Avec la pointe d’un couteau, incisez lĂ©gĂšrement la membrane qui entoure les tranches pour Ă©viter qu’elles ne se rĂ©tractent Ă la cuisson. Salez, poivrez gĂ©nĂ©reusement puis enrobez chaque morceau dans la farine, en tapotant pour retirer l’excĂ©dent.
Ătape 2 : Saisie des jarrets
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre Ă feu moyen-vif. Lorsque le beurre mousse, dĂ©posez les tranches de jarret et faites-les dorer sur chaque face pendant environ 4-5 minutes. Vous devez obtenir une belle coloration dorĂ©e. Une fois bien colorĂ©e, retirez la viande de la cocotte et rĂ©servez-la sur une assiette.
Ătape 3 : La base aromatique
Pendant que la viande dore, pelez et hachez finement l’oignon et l’ail. Pelez et coupez les carottes et le cĂ©leri en petits dĂ©s (une brunoise). Baissez lĂ©gĂšrement le feu sous la cocotte, ajoutez tous ces lĂ©gumes et faites-les suer doucement pendant 8 Ă 10 minutes, jusqu’Ă ce qu’ils soient tendres et lĂ©gĂšrement translucides.
Ătape 4 : Assemblage et mijotage
Augmentez le feu et dĂ©glacez la cocotte avec le vin blanc. Grattez bien le fond avec une cuillĂšre en bois pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Laissez l’alcool s’Ă©vaporer pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite les tomates concassĂ©es, le bouillon de veau et le bouquet garni. Remuez, salez et poivrez. Replacez les jarrets de veau dans la cocotte, en veillant Ă ce qu’ils soient bien immergĂ©s dans la sauce.
Ătape 5 : Cuisson lente
Portez le liquide Ă une lĂ©gĂšre Ă©bullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 1 heure et 30 minutes. VĂ©rifiez la tendretĂ© de la viande avec une fourchette ; elle doit ĂȘtre fondante et se dĂ©tacher facilement de l’os. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez le couvercle pour les 15 derniĂšres minutes de cuisson afin qu’elle puisse rĂ©duire. Servez bien chaud.
Astuces
La touche finale : la Gremolata. Pour une saveur authentique, prĂ©parez une gremolata en hachant finement un bouquet de persil plat, une gousse d’ail et le zeste d’un citron non traitĂ©. Saupoudrez ce mĂ©lange sur les jarrets juste avant de servir pour une touche de fraĂźcheur incomparable.
Un plat encore meilleur rĂ©chauffĂ©. N’hĂ©sitez pas Ă prĂ©parer ce plat la veille. Les saveurs auront le temps de se dĂ©velopper et la viande sera encore plus moelleuse. RĂ©chauffez-le simplement Ă feu trĂšs doux.
Quel accompagnement ? Ce jarret de veau est traditionnellement servi avec un risotto à la milanaise (au safran) ou une polenta crémeuse. Des pùtes fraßches ou une simple purée de pommes de terre maison fonctionnent aussi à merveille pour profiter de la sauce.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le vin blanc ?
Oui, si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool, vous pouvez le remplacer par la mĂȘme quantitĂ© de bouillon de veau ou de volaille supplĂ©mentaire, avec une cuillĂšre Ă soupe de vinaigre de vin blanc pour apporter une pointe d’aciditĂ©.
Peut-on rĂ©aliser cette recette Ă l’autocuiseur ?
Absolument. Faites dorer la viande et les lĂ©gumes directement dans l’autocuiseur. Une fois tous les ingrĂ©dients ajoutĂ©s, fermez et faites cuire sous pression pendant environ 45-50 minutes. C’est un excellent moyen de gagner du temps.
Comment savoir si la viande est suffisamment cuite ?
Le test est simple : piquez la partie la plus Ă©paisse de la viande avec une fourchette. Si elle s’enfonce sans aucune rĂ©sistance et que la viande se dĂ©tache de l’os, c’est prĂȘt. Une cuisson trop courte donnera une viande ferme.
